Para atender as normas sanitárias, a indústria de alimentos e bebidas deve apresentar um layout que favoreça a passagem do produto e evite a contaminação cruzada. De acordo com a Resolução ANVISA – RDC nº 275/2002, o fluxo de produção precisa cumprir requisitos como:
- Locais para pré-preparo (“área suja”) isolados da área de preparo por barreira
física ou técnica; - Critérios de controle da circulação e acesso do pessoal;
- Conservação de forma adequada de materiais destinados ao reprocessamento;
- Apresentar-se ordenado, linear e sem cruzamentos.
O layout é um esboço que apresenta o arranjo físico dentro de um espaço determinado, onde se encontram dispostos fisicamente recursos de uma operação. Estes recursos podem ser móveis, máquinas, equipamentos, materiais, células de trabalho, insumos e pessoas. Com a elaboração do layout é possível observar a operação de forma prévia antes de ser realizado qualquer investimento e assim, sendo possível analisar propostas sem danos a nenhuma das partes envolvidas, atendendo às características exigidas pelo órgão fiscalizador bem como expectativas do cliente.
Porém, diante do mercado cada vez mais competitivo e exigente apenas atender às normas que garantam a inocuidade dos alimentos e bebidas não basta! A indústria precisa estar atenta à inteligência do seu processo.
De acordo com a área técnica do IST – Instituto Senai de Tecnologia do Espírito Santo em Eficiência Operacional:
“Um layout sanitário que pode ser adequado para um processo de fabricação pode
não ser adequado para outro e nem sempre pode estar sendo produtivo sendo que
seu fluxo pode ser otimizado com um bom arranjo físico ou prejudicado com
um layout que não o reflete”.
Desperdícios de produção ligados ao deslocamento de produtos e materiais, conforme ilustra o diagrama de “espaguete” da Figura 1, podem representar até 30% de perdas operacionais.
Este fluxo influi diretamente na eficiência da operação e para isso é preciso que a sua estrutura de produção e a complexidade das tarefas sejam analisadas por profissional da área otimizando as atividades, pessoas, estoques e tempo gasto com deslocamentos reduzindo então o lead time. Além disso, operações industriais estão em constante mudança devendo ser analisadas e criticadas a todo tempo para eliminar ou reduzir os recursos que não agregam valor ao produto.
O capixaba Douglas Lopes de Carvalho, empresário do setor de panificação, concebeu juntamente com equipe de engenharia, um projeto inovador e com tecnologia de ponta para a construção de uma fábrica de massas alimentícias. Entretanto, foi com a consultoria desenvolvida pelo IST que o projeto foi otimizado por meio de um novo layout fabril.
O novo layout conta com um fluxo de produção mais contínuo, com menos movimentação de funcionários e transporte de produtos tudo sem interferir nos aspectos sanitários do projeto. Conforme descrito pelo empresário:
“Quando iniciamos nossa consultoria com o Instituto Senai víamos na proposta que tínhamos em mãos várias deficiências conceituais e precisávamos de orientação para dirimi-las, neste ponto a engenheira de alimentos Bruna Gasparini Machado trouxe-nos uma nova abordagem para o projeto, apresentando-nos um conceito de produção mais linearizado sem perdermos a variedade de SKUs almejados na proposta inicial. Nosso projeto agora conta com o alinhamento necessário aos conceitos mais atuais de produção, de forma que, com estas melhorias, iremos otimizar todo o nosso processo com um ganho significativo em nossas rotinas sem abrirmos mão de toda a segurança de alimentos necessária à indústria. Além disso, já na primeira reunião a consultoria propôs mudanças que reduziriam em R$ 45 mil os custos previstos para a aquisição de material estrutural”, reforça Douglas.
Bruna Gasparini Machado
Engenheira de Alimentos – IST
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